Cómo surgió el café de especialidad

(historia, contexto y una verdad incómoda)

La industria del café de especialidad nace dentro del comercio internacional del café, pero no tarda en desmarcarse de él.

No surge como una moda ni como un invento de marketing.
Surge como una respuesta.

A finales del siglo XX, el mercado cafetero internacional respondía a los factores clásicos del comercio global:
producción masiva, eficiencia, estandarización de aromas y sabores pensados para gustar al mayor número posible de consumidores.

Cantidad antes que calidad.
Uniformidad antes que identidad.

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Cuando algunos empezaron a mirar el café de otra forma

En paralelo, comenzó a gestarse algo distinto.

Consumidores y entusiastas del café empezaron a darle valor a lo que antes no importaba:

• La calidad por encima de la cantidad

• La idea de que no todos los granos saben igual

• Que el origen, el proceso y el tueste influyen directamente en el aroma y el sabor

Este cambio de mentalidad coincidió con:

• La modernización de los métodos de tostado

• La reducción de las cargas de tueste

• Un mayor control del proceso

Todo esto permitió desarrollar nuevos perfiles de tueste y, con ellos, nuevas formas de entender el café.

Todavía no se hablaba de “café de especialidad”.
Pero el camino ya estaba trazado.

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El momento en que el término “Specialty Coffee” aparece

No fue hasta la década de los 70 cuando alguien puso nombre a lo que estaba ocurriendo.

Fue Erna Knutsen, nacida en Noruega y afincada en Estados Unidos, quien acuñó por primera vez el término Specialty Coffee.

Trabajando en San Francisco como “secretaria” de Bert Fulmer, comerciante de café estadounidense, Knutsen comenzó a identificar lotes pequeños y diferenciados que aparecían incrustados entre grandes cargas de café importado.

Lotes que no eran la norma.
Pero que contenían granos de café verde de gran calidad y enorme potencial aromático.

Ahí empieza todo.

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La formalización del movimiento: asociaciones y estándares

Con el paso de los años, el movimiento fue tomando forma, especialmente en Europa y Norteamérica.

En 1982 se funda la Specialty Coffee Association of America (SCAA), que desempeñó un papel clave en:

• Establecer estándares de calidad

• Crear programas de formación

• Conectar profesionales del sector

En 1998 nace la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) con el objetivo de promover el café de especialidad en Europa.

Ambas organizaciones acaban uniendo fuerzas en 2017, dando lugar a la actual Specialty Coffee Association (SCA).

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Qué es (y qué hace) la SCA

La SCA es una asociación sin ánimo de lucro basada en membresía, que representa a miles de profesionales del café en todo el mundo.

Su objetivo declarado es:

• Fomentar comunidades en torno al café

• Apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera

• Mantener estándares de calidad a lo largo de toda la cadena de valor

Desde el cultivo hasta el consumo:

• Recolección en el momento óptimo

• Procesado y secado

• Exportación y conservación

• Tostado y preparación

La SCA ha tenido —y tiene— un papel fundamental en dar coherencia, lenguaje común y estructura al café de especialidad.

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Potencial y conservación: dos conceptos clave

En un artículo publicado en junio de 2009 por Ric Rhinehart para la SCAA, y actualizado en 2017 por la SCA, se proponen dos conceptos esenciales para entender el café de especialidad:

Potencial

Es la promesa que cada grano encierra:
una experiencia gustativa posible, pero no garantizada.

Conservación

Es todo lo que ocurre para no estropear ese potencial:

• Recolección en el momento adecuado

• Almacenamiento correcto

• Transporte cuidadoso

• Empaquetado y molienda responsables

El café de especialidad no trata solo de crear calidad.
Trata de no perderla por el camino.

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El cambio en el coffee trading internacional

Para alcanzar estos objetivos fue clave un cambio profundo en el comercio internacional del café:

• Conexión directa entre tostadores y productores

• Relaciones más transparentes

• Acuerdos basados en calidad y momento óptimo de compra

El intercambio de conocimientos y la competencia en mercados más justos permitió:

• A los tostadores conocer los periodos de cosecha

• A los productores acordar precios más justos

• A ambos asegurar calidad, sostenibilidad y viabilidad económica

Aquí el café deja de ser un commodity.
Y empieza a ser una relación.

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La Tercera Ola del café

Ya entrado el siglo XXI aparece lo que se conoce como Third Wave Coffee.

Un movimiento que trata el café como:

• Producto artesanal

• Producto cultural

• Producto con identidad y trazabilidad

Esto despierta un mayor interés del consumidor por:

• El origen del grano

• Quién lo produce

• Cómo se procesa

• Cómo se tuesta

El café deja de ser anónimo.
Y empieza a tener apellido.

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Mi opinión personal (y aquí no me escondo)

La estandarización de procesos y tuestes ha ayudado a la industria del café de especialidad a crecer en calidad.
Eso es innegable.

Pero también ha tenido un efecto colateral claro, especialmente en España.

En países donde la cultura de especialidad lleva décadas desarrollándose, los consumidores tienen criterio propio, no impuesto por una única institución.

Aquí, en cambio, parece que:

• Necesitas un curso SCA para “entrar” en la industria

• El conocimiento se centraliza

• El café se convierte en un mundo de sibaritas inaccesible

En mi caso, no cuento con ningún título SCA que me acredite como barista, tostador o catador.
Sí cuento con más de 10 años de experiencia internacional real en el sector.

Y aun así, al volver, he comprobado cómo se ha hecho de la industria algo exclusivo para quien controla el conocimiento a través de certificaciones.

Estamos comercializando un producto:

• De calidad

• Sano

• Con propiedades beneficiosas

• En muchos casos, 100 % artesanal

Y, sin embargo, seguimos enfatizando casi exclusivamente:

• El aroma

• El potencial gustativo

• El discurso técnico

Cuando quizá deberíamos estar hablando más de accesibilidad, cultura y disfrute consciente.

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El café de especialidad no debería ser una barrera

Debería ser un puente.

Y mientras no lo entendamos así,
seguiremos creciendo en técnica…
pero no en cultura.

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