Cuando la industria acuñó el termino "Café de Especialidad"

La industria del café de especialidad tiene sus orígenes en el marco del comercio de café internacional, aunque esta pronto se desmarca del mercado cafetalero popular, naciendo como un movimiento distinto a partir de los últimos años del siglo XX.

El mercado internacional cafetero respondía en aquellos entonces a los factores comunes del comercio, enfocado en la producción masiva, unos aromas y sabores estandarizados al groso de la población. 

Esta cultura del café de especialidad se ve favorecida por el valor que se le comienza a dar a la calidad más que a la cantidad por parte de consumidores y entusiastas del café. Apreciando estos que diferentes granos de café podían ofrecer diferentes aromas.

Esto unido a la modernización de los métodos de tostado y a la reducción de las cargas de tueste supuso un mayor control en el proceso de tostado del café permitiendo desarrollar nuevos y diferentes perfiles de tueste.

Como hemos mencionado anteriormente, la industria cafetera internacional comenzó a transformarse en busca de la calidad y nuevos sabores y aromas, aunque aún no se conocía el termino café de especialidad o specialty coffee.

No fue hasta los años 70 del siglo XX cuando Erna Knutsen, nacida en Noruega pero afincada en Estados Unidos, quién trabajando como "secretaria" de Bert Fulmer, comerciante de café estadounidense, en San Francisco. Acuñó por primera vez el termino Specialty Coffee para referirse a lotes rotos que venían incrustados entree las grandes cargas de café importadas a Estados Unidos y que contenían granos de café verde de gran calidad y potencial aromático. 

Años más tarde aparecieron, en las industrias cafetaleras europea y norteamericana, la Specialty Coffee Association of America (SCAA), establecida por primera vez en 1982, y jugando un papel importantísimo en la formalización y promoción de movimiento del café de especialidad. 

Esta asociación estableció los estándares de calidad, creó programas de formación y proporcionó una plataforma donde profesionales del café podían conectar y compartir su conocimiento.

Por su parte, la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), establecida en 1998 nace con la intención de promover el café de especialidad en Europa.

Estas dos organizaciones aúnan sus fuerzas creando la SCA en 2017.

La Specialty Coffee Association es una asociación sin ánimo de lucro basada en la membresía, que representa a miles de profesionales del café cuyo objetivo es fomentar las comunidades en torno al café y apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en toda la cadena de valor.

Así, la SCA y su labor implica marcar y mantener estándares de calidad en toda la cadena de producción.

En un artículo de Ric Rhinehart para la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en junio de 2009, actualizado y republicado en la web de la SCA en marzo de 2017, este propone dos términos que nos ayudan a entender el papel que juegan todos los implicados en la cadena de producción y elaboración del café: potencial y conservación.

Potencial, es lo que cada grano de café esconde como promesa de una deliciosa experiencia gustativa.

Conservación, implica desde recogerlo en su momento adecuado, almacenarlo y transportarlo con cuidado de que esto no perjudique el café, hasta el empaquetado y la molienda.

Para alcanzar estos dos objetivos fue primordial el cambio en el coffee trading internacional y la conexión directa entre tostadores de café y productores de café, quienes crearon relaciones más transparentes y directas, así como asociaciones entre ellos para la adquisición de los granos en los momentos óptimos.

El tráfico de conocimientos y la competencia en mercados más justo también ha ayudado históricamente al desarrollo de esta cultura. Al permitir a los tostadores saber los periodos de cosecha de cada zona de cultivo; y a los productores acordar precios más justos y competitivos. Asegurando ambos calidad, sostenibilidad y precio justo. 

Posteriormente, ya pasado el siglo XX, se observa un movimientos del que ya hablaremos más adelante llamado Tercera ola o Third wave Coffee. Donde se trata al café como producto artesanal y sibarita. Este movimiento genera un fuerte énfasis por lo artesanal, natural enfocado en la calidad y la trazabilidad de los granos.

Esto provoca que sean los consumidores los que muestren más interés sobre la procedencia de los granos verdes de café, demandando más información sobre los mismo.

  ¿Qué papel juega la specialty coffee association?

Anteriormente mencionamos a la SCA (Specialty Coffee Association), fundada en 2017, resultado de la unificación de las dos mayores asociaciones cafeteras del momento la SCAA y la SCAE.

Esta emerge con un propósito muy claro, aunar los esfuerzos de ambas asociaciones en el marco cafetero internacional para conseguir la excelencia, la sostenibilidad, el comercio justo y reforzar la comunidad cafetera dentro del sector del café. Ésta ha contribuido a dar forma al presente y futuro del café de especialidad.

En los más profundo de su corazón la SCA busca distinguirse cada día más de la industria de producción masiva cafetera. A través de herramientas de control y estándares de calidad en cada una de las fases de la producción del café, desde su cultivo, su recolecta en el periodo optimo, sus métodos de procesado o secado; hasta sus exportación, conservación, tostado y posterior consumo.

Al definir estos estándares la SCA otorga a los trabajadores de esta sustancia unos cánones a seguir para la consecución de tazas de café de más calidad cada día.

Por otro lado, la SCA tiene claros objetivos a la hora de educar y desarrollar profesionales en el marco cafetero y cuenta con multitud de cursos y módulos que van desde conocimientos de Baristas o técnicas de tostado hasta la ciencia del café y prácticas sostenibles.

Estos programas educativos permiten el desarrollo de miles de personas en un amplio rango de habilidades y niveles. Estos unido a la certificación y acreditación de los mismos cursos SCA a producido un nuevo nicho de negocio y de desarrollo de la industria.

Por otro lado, hay que destacar que la unificación de ambas asociaciones trajo de la mano la reformulación de pequeñas divergencias entre ambas prácticas, así como un espacio de networking global y unificado.

A opinión personal 

La estandarización de los procesos, los tuestes, etc. ha ayudado a la industria del café de especialidad a crecer en el aspecto cualitativo pero limita la velocidad en la que la cultura española acoge esta industria al instaurarse la hegemonía de la SCA por encima de la industria del cafe de especialidad.

Me explico, en países donde la cultura de especialidad lleva creciendo desde sus inicios los consumidores de estos granos de café  tienen sus propios conocimientos y no los preestablecidos por la SCA.

En España parece que tienes que hacer algún curso de este organismo para entrar en la industria, haciendo ésta un mundo de sibaritas del café inaccesible para el resto de los mortales, creando entre los que no conocen la industria un mundo más desconocido y lejano.

En mi caso, nu cuento con ningún titulo que me acredite como barista, tostador o catador SCA, aunque cuento con una experiencia de 8+ años en el sector en el panorama internacional, al llegar aquí he podido comprobar como al hacer a la industria exclusiva de quien controla el conocimiento a través de cursos SCA.

Al fin de cuentas, estamos comercializando un producto que es de calidad, sano, con propiedades beneficiosas para nuestros cuerpo y, en mi caso 100% artesanal. Enfatizando solo en sus propiedades aromáticas y potencial gustativo.