Tipos de tostado del café: cómo el fuego transforma el grano en taza

Nuestro trabajo como tostadores de café de especialidad no consiste en “tostar café” sin más. Consiste en interpretar un grano verde, entender qué esconde en su interior y aplicar el calor justo para exprimir sus matices aromáticos sin romper su equilibrio. El tostado no crea el sabor, lo revela. Y ahí está toda la dificultad… y toda la magia.

A lo largo del tiempo habrás escuchado hablar de tueste light, medio, full city, francés, tueste para espresso. Existen muchos nombres, muchas escalas y muchas formas de clasificar el café tostado. Pero la realidad es sencilla: no existen estándares universales, porque no hay dos cafés iguales. El mismo grado de tueste no puede aplicarse de la misma forma a un Etiopía lavado que a un Brasil natural.

Por eso, nosotros —siguiendo una filosofía compartida por tostadores como Scott Rao— preferimos hablar de cuatro grandes grupos de tueste, no como reglas cerradas, sino como marcos de interpretación. Y desde ahí, dejamos que sea el café el que marque el camino.

Te invito a recorrerlos con nosotros, no como categorías rígidas, sino como estados del grano y expresiones distintas del sabor.

El tueste ligero: cuando el origen habla alto y claro

El tueste ligero se produce cuando el grano se extrae del tambor justo después del primer crack, normalmente entre los 190 y 200 °C. Ese primer crujido marca el inicio de la fase de desarrollo. Aquí el café aún conserva gran parte de su identidad vegetal y química original.

En taza, estos cafés suelen mostrar una acidez marcada, aromas verdes y herbáceos, recuerdos a cereal fresco o piñón verde, y un cuerpo ligero. Son cafés muy aromáticos, complejos y transparentes, pero también exigentes: si el grano no es de calidad, el tueste ligero no perdona. Los defectos se amplifican, no se esconden.

Por eso, cuando el café es bueno, este tipo de tueste puede ser extraordinario. Personalmente, me gusta incluso en espresso, aunque entiendo que para muchos resulte desafiante. Tradicionalmente, se asocia más a métodos de filtro y goteo, donde esa acidez brillante y esa claridad aromática encuentran su mejor expresión.

El tueste medio: equilibrio, dulzura y lectura completa del café

Cuando dejamos el café un poco más de tiempo en el tambor tras el primer crack, entramos en el terreno del tueste medio. Aquí los azúcares comienzan a caramelizar con más profundidad y desaparecen los sabores verdes.

El resultado suele ser una taza equilibrada, con acidez moderada, dulzura clara, mayor cuerpo y un retrogusto más largo. Es el punto donde muchos cafés encuentran su armonía natural. No domina el tostado, pero tampoco lo hace la acidez. Todo encaja.

Por eso, el tueste medio es habitual en catas: permite leer bien el café, entender su origen, su proceso y su variedad sin interferencias excesivas. Para muchos consumidores —y tostadores— este es el punto óptimo, aunque no universal.

El tueste medio-oscuro: cuerpo, profundidad y carácter espresso

Si seguimos aplicando calor y tiempo, entramos en el tueste medio-oscuro. Aquí la caramelización es más intensa, la acidez cae notablemente y el cuerpo aumenta. El café se vuelve más denso, más redondo, más “oscuro” en carácter.

En este punto, parte de la complejidad aromática se reduce y aparecen matices más amargos y tostados. El café deja de hablar tanto de su origen y empieza a hablar más del fuego. Aun así, bien trabajado, puede ofrecer tazas muy equilibradas, especialmente en espresso.

Por eso este grado de tueste ha sido tradicionalmente el favorito para espresso: baja acidez, cuerpo alto y retrogusto intenso. Bien ejecutado, es reconfortante y estable. Mal ejecutado, se vuelve plano y pesado.

El tueste oscuro: el límite del grano

El tueste oscuro lleva el café casi hasta el segundo crack. Aquí los sabores tostados dominan claramente. La acidez prácticamente desaparece y el amargor gana terreno. Los aromas se vuelven más secos, más apagados, con recuerdos a frutos secos muy tostados.

No es un café especialmente aromático, pero sí contundente. Históricamente ha sido muy usado en Francia y en métodos como la prensa francesa, donde puede ofrecer tazas intensas y envolventes.

Eso sí, conviene aclararlo: tueste oscuro no es lo mismo que torrefacto.

Una aclaración necesaria: tueste oscuro no es café torrefacto

El café torrefacto no es un grado de tueste, sino una técnica en la que se añade azúcar durante el tostado. Ese azúcar se carameliza y recubre el grano, ocultando por completo su origen, su calidad y sus matices.

Mientras que el tostado artesanal busca expresar el café, el torrefacto busca entenderlo. Donde uno es lectura, el otro es maquillaje. La diferencia en taza es radical: amargor plano frente a complejidad real.

Por eso, en café de especialidad el torrefacto no tiene cabida. Incluso en tuestes oscuros, seguimos respetando la esencia del grano.

Tostado y método de preparación: una relación viva, no una norma

El grado de tostado influye directamente en cómo el café interactúa con el agua, la molienda y el tiempo de extracción. Pero no creemos en normas rígidas. No tostamos “para método”, tostamos para café.

Aun así, es evidente que los tuestes ligeros suelen brillar en métodos de filtro, donde la claridad aromática es protagonista. Los tuestes medios son versátiles y se adaptan bien a casi todo. Y los tuestes más oscuros encuentran su sitio en preparaciones donde el cuerpo y la intensidad mandan.

Más que recetas cerradas, hablamos de afinidades. Y esas afinidades se descubren probando, ajustando y escuchando al café.

El tostado como proceso vivo

Existen muchos grados de tostado, pero nosotros seguimos hablando de cuatro grandes grupos porque nos ayudan a pensar, no a encasillar. No creemos en tostar pensando solo en el método final. Creemos en tostar entendiendo el café que tenemos delante.

El arte del tostado no se domina, se recorre. Cada lote es distinto, cada origen enseña algo nuevo. Y en ese aprendizaje continuo está el sentido de este oficio.

En el mundo del tostado, la precisión es el pincel y el tostador es el lienzo. Pero la obra nunca es solo nuestra: empieza en el campo, pasa por el grano verde y termina en la taza. Y cada café, si se le escucha, cuenta su propia historia.

Perfecto. Cierro el artículo desde Hortelano, sin vender humo y sin romper el tono que ya tiene. Aquí tienes el apartado final para añadirlo como cierre natural:

Nuestro enfoque en Hortelano Coffee Roasters: el tueste omniroast como herramienta, no como dogma

En Hortelano Coffee Roasters no tostamos pensando en una máquina concreta ni en una receta cerrada. Tostamos pensando en el café. En su origen, en su proceso, en su densidad, en su comportamiento frente al calor y, sobre todo, en cómo queremos que se exprese en taza.

Por eso nuestro enfoque se apoya en un tueste omniroast versátil. No porque esté de moda, ni porque sea una etiqueta bonita, sino porque creemos que es la forma más honesta de respetar al grano. Un tueste que no fuerza al café hacia un único método, pero que tampoco se queda corto. Un punto donde el café mantiene su identidad, su dulzura natural y su complejidad, sin renunciar al cuerpo ni a la estructura.

Buscamos cafés que funcionen bien en espresso, pero que también se abran y se entiendan en filtro. Que no se rompan con una extracción más larga ni se vuelvan planos con una presión alta. Ese equilibrio no es casualidad: es el resultado de observar mucho, probar más y ajustar constantemente.

No creemos en tuestes extremos como norma. Tampoco en esconder el café detrás del fuego. Creemos en tuestes limpios, coherentes y repetibles, donde cada café encuentra su punto óptimo de desarrollo sin perder frescura ni carácter.

Al final, nuestro trabajo no va de imponer una forma de beber café, sino de ofrecer un café que acompañe, que se adapte al momento, al método y a la persona que lo prepara. Un café que no canse, que no agreda y que invite a seguir descubriendo.

Ese es nuestro tueste.
No perfecto.
Pero honesto.