Especies y variedades de café☕️. BLOG HORTELANO!💥
Entender el origen del sabor antes de llegar a la taza
El mundo del café es complejo y, durante mucho tiempo, también ha sido profundamente desconocido. Durante décadas apenas se hablaba de especies, variedades o potencial aromático. El café era simplemente café: una bebida funcional a la que no se le exigía calidad, trazabilidad ni coherencia.
Sin embargo, con el auge del café de especialidad en los últimos años, muchos hemos empezado a mirar el café desde otro lugar. Ya no solo queremos que nos despierte. Queremos entenderlo. Saber de dónde viene, qué planta lo produce, por qué sabe como sabe y qué variables influyen en su carácter.
Ese primer contacto con el mundo de las especies y variedades puede resultar fascinante… y también abrumador. Pero comprenderlo es clave para entender por qué existen cafés tan distintos entre sí.
Y no, no es tan complicado como parece.
La especie botánica del café: empezar desde la raíz
Lo primero que conviene aclarar es que el café no es una sola planta. El café pertenece al género Coffea, dentro de la familia botánica de las Rubiáceas, una de las familias más diversas del reino vegetal, con más de 500 géneros distintos y miles de especies.
Dentro del género Coffea se han identificado más de 120 especies hasta la fecha. Sin embargo, solo un número muy reducido ha demostrado ser viable para el consumo humano a escala comercial.
De todas esas especies, solo cuatro han logrado consolidarse en el mercado internacional del café.
¿Se puede cultivar café en España? Sí — y no como muchos creen
Hasta no hace mucho, la idea de un cafeto fructificando en España sonaba a película fantástica o a anécdota de viaje. Y es cierto que el café no se cultiva de forma generalizada aquí, como ocurre en Brasil, Etiopía o Colombia. El cafeto es una planta que tiene exigencias ambientales muy concretas: necesita calor constante, humedad, ausencia de heladas y ciclos climáticos suaves durante todo el año. Por eso su hábitat natural está entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, la conocida franja del “Cinturón del Café” en el que sobreviven prácticamente todos los grandes países productores.
Sin embargo, existen excepciones reales, productivas y documentadas, que demuestran que, con las condiciones microclimáticas adecuadas, el café sí se puede cultivar en España.
El café de Agaete (Gran Canaria): el cafetal canario
En el Valle de Agaete, en la isla de Gran Canaria, existe un cultivo de café tradicional y viable que ha sobrevivido con altibajos desde el siglo XIX. Este café, mayoritariamente de la variedad Typica, ha sido reconocido como una de las pocas producciones cafeteras de Europa y se caracteriza por un perfil aromático complejo, con notas que recuerdan al chocolate y al regaliz, un cuerpo más dulce y mayor suavidad —resultados de su cultivo en climas subtropicales únicos y su proceso natural artesanal.
El cultivo de café en Agaete no se parece a los grandes cafetales tropicales: aquí se cultiva a alturas de entre 150 y 400 metros, bajo la sombra de bananeras, papayos y otros árboles frutales que ayudan a crear microclimas adecuados incluso fuera del cinturón tradicional. La fertilidad del suelo volcánico y las temperaturas suaves (entre 17 °C y 23 °C) compensan la ligera latitud norte de las Canarias, y se utiliza un método de cosecha en seco debido a la escasez de agua.
Hoy existen alrededor de 30 pequeños y medianos productores en el área que sustentan a unas 50 familias, y el café de Agaete se ha convertido en un símbolo local, apreciado tanto por residentes como por visitantes.
La Herradura Coffee Farm (Andalucía): la plantación cafetera más septentrional de Europa
Más sorprendente aún es la existencia de La Herradura Coffee Farm, ubicada en la Costa Tropical de Granada, en el municipio de Almuñécar. Esta finca —que combina producción de café con agricultura de frutas tropicales— es considerada la plantación de café más al norte del mundo y la única plantación cafetera en la Europa continental, excluyendo las Canarias.
Aunque no es comparable en escala con un cafetal colombiano o etíope, La Herradura demuestra con hechos que el café puede crecer y producir en microclimas subtropicales en España cuando se tienen:
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temperaturas relativamente cálidas y estables
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ausencia de heladas
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altitudes moderadas y
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suficiente humedad ambiental
El clima único de la Costa Tropical, con su combinación de sol, brisas marinas y suaves inviernos, permite que los cafetos —junto a más de 30 especies de frutas exóticas— crezcan de manera orgánica. La finca ofrece recorridos guiados donde se explican todas las fases del cultivo y recolección, demostrando prácticas sostenibles en un entorno agrícola vivo.
Este proyecto no solo es una curiosidad agrícola: es una prueba de que, fuera del “cinturón tradicional”, la ciencia del microclima y la selección de variedades adaptadas pueden abrir nuevas fronteras para la caficultura.
Lo que estos casos nos enseñan
Que existan cafetales productivos en Gran Canaria y Andalucía no significa que España vaya a convertirse en productor global de café —las condiciones climáticas limitan enormemente la producción a pequeña escala—, pero sí demuestra que:
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No es imposible cultivar café fuera del cinturón tropical si las condiciones locales lo permiten —y existen ejemplos reales que lo prueban.
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La agricultura experimental y sostenible puede producir resultados sensorialmente interesantes, tanto en sabor como en perfil aromático.
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Estas plantaciones, más allá de la producción comercial, abren caminos de investigación agrícola y cultural sobre cómo el cambio climático y la innovación vegetal pueden transformar regiones tradicionalmente no productoras en espacios de cultivo cafetalero.
España como consumidor informado y potencial productor
Mientras España sigue siendo gran importador de café verde —especialmente arábica para consumo en tostadores y baristas especializados—, la existencia de producciones locales como el café de Agaete o La Herradura abre preguntas fascinantes para el futuro:
¿podría la agricultura sostenible y la adaptación varietal hacer posible más cultivos de cafetos en zonas templadas? ¿Podrán surgir cafés “Made in Spain” con identidad propia, como hoy existen los vinos o las cervezas artesanales?
Proyectos como estos no solo son horticultura: son semillas de cambio cultural.
Y justo ahí empieza el café de verdad: en la curiosidad de quienes no se conforman con lo obvio.
Las especies de café cultivables
De las más de 120 especies conocidas, solo cuatro se cultivan con fines comerciales. Cada una tiene una personalidad botánica, agronómica y sensorial muy distinta.
La mayoría de las plantas de café son de tipo arbustivo, aunque algunas alcanzan alturas considerables. Se diferencian por la forma de sus hojas, flores, frutos y, sobre todo, por la morfología de sus granos.
Vamos una por una:
Coffea libérica
La Coffea libérica es una de las especies menos conocidas y menos comercializadas del mundo del café. No por falta de interés botánico, sino por la dificultad real de trabajarla.
Descubierta originalmente en Liberia, en África occidental, esta planta se caracteriza por su gran tamaño. Puede alcanzar alturas superiores a los 18 metros y desarrolla hojas enormes, de hasta 30 centímetros de ancho. Sus frutos también son grandes y muy carnosos, lo que complica enormemente su procesamiento.
Esta morfología incrementa el riesgo de fermentaciones no controladas y defectos en taza. Por eso, históricamente, la libérica ha sido considerada un café irregular y difícil de estandarizar.
A nivel sensorial, los cafés libérica procesados por método natural suelen mostrar perfiles terrosos, intensos y fermentados, mientras que los lavados pueden ofrecer notas más cítricas y afrutadas, aunque con menor definición que otras especies.
Su mayor presencia actual se encuentra en el sudeste asiático, especialmente en Malasia, donde forma parte importante del consumo local. Aunque hoy su peso en el mercado internacional es reducido, todo indica que la libérica podría ganar protagonismo en el futuro, impulsada por el cambio climático y la búsqueda de especies más resistentes.
Coffea excelsa
Durante años, la Coffea excelsa fue considerada una especie independiente. Sin embargo, estudios genéticos recientes han demostrado que en realidad se trata de una variante dentro del grupo de la libérica, fruto de una mutación natural. Aun así, en la práctica se sigue hablando de ella como excelsa por sus particularidades.
Se descubrió en África central y se introdujo en Asia tras grandes plagas de roya que arrasaron plantaciones de arábica. Hoy su producción se concentra principalmente en África y el sudeste asiático, con Vietnam y Filipinas como grandes productores.
Morfológicamente es una planta arbórea, de gran porte, hojas grandes y buen desarrollo en altitudes medias-altas, entre los 1.000 y 1.300 metros sobre el nivel del mar. Es extremadamente resistente y muy productiva.
Su problema ha sido siempre el mismo: el sabor. Tradicionalmente, la excelsa ha ofrecido perfiles planos, con poca complejidad aromática. Pero también es cierto que durante décadas se le ha aplicado poca investigación en procesado y tueste, utilizando métodos heredados de otras especies.
Algunos tostadores especializados empiezan a explorarla con tuestes medios y claros, obteniendo perfiles con notas afrutadas y amaderadas interesantes. Aun así, su futuro comercial sigue siendo incierto debido a la escasa demanda y la falta de inversión en investigación específica.
Coffea canephora (Robusta)
La Coffea canephora, conocida comúnmente como robusta, es la segunda especie más comercializada del mundo, representando cerca del 40 % del mercado global.
Durante años ha sido despreciada por el café de especialidad, aunque esta percepción está empezando a cambiar.
La robusta es una planta extremadamente resistente. Tolera mejor la sequía, es menos vulnerable a la roya y puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 900 metros de altitud. Su alta concentración de cafeína actúa como repelente natural de plagas, lo que reduce riesgos agrícolas.
Además, es muy productiva y regular, lo que la hace atractiva desde el punto de vista económico.
Descubierta en la cuenca del Congo, la robusta es un arbusto que puede alcanzar hasta 10 metros de altura, con hojas más pequeñas y frutos más compactos que los de la arábica o la libérica. Sus granos son más redondeados y contienen hasta el doble de cafeína.
Hoy, Vietnam, India y Brasil lideran su producción. España es uno de los principales compradores de robusta para la industria del café soluble, donde estos granos son muy valorados por su precio y rendimiento.
En los últimos años, la llamada robusta de calidad o fine robusta empieza a abrirse paso, gracias a mejoras en cultivo, procesado y tueste. Aunque todavía genera debate, algunos tostadores —incluidos nosotros— la utilizan de forma puntual en mezclas, buscando perfiles más atrevidos y estructurados.
Coffea arábica
La arábica es, sin discusión, la niña bonita de las especies cultivables. Representa aproximadamente el 60 % del comercio mundial y es la base absoluta del café de especialidad.
Eso sí, conviene aclararlo una vez más:
no todo café arábica es café de especialidad.
La arábica es originaria de Etiopía y fue la primera especie exportada y cultivada fuera de su entorno natural. Es una planta exigente, poco resistente a enfermedades y sensible a los cambios climáticos, lo que la hace más difícil de cultivar.
Crece a partir de los 900 metros de altitud, necesita temperaturas estables entre 15 y 24 °C y puede tardar hasta siete años en dar sus primeras cosechas. Puede alcanzar los 12 metros de altura, con hojas verdes brillantes y flores blancas similares al jazmín.
Sus frutos pasan de verde a rojo intenso en el punto óptimo de maduración. Sus granos, alargados y ligeramente planos, son fácilmente reconocibles.
La arábica es la especie más estudiada, precisamente por su valor económico. De ella derivan más de 90 variedades, como Typica, Bourbon, Caturra, Geisha o Catuai, cada una con expresiones aromáticas distintas.
Variedad no es lo mismo que especie
La especie define el tipo de planta.
La variedad define una expresión genética concreta dentro de esa especie.
Dos cafés pueden ser arábica y, aun así, saber radicalmente distintos en función de la variedad, el origen, la altitud, el procesado y el tueste. Entender esta diferencia es clave para comprender el café de especialidad.
Conclusión: el café empieza mucho antes del tostador
Hablar de especies y variedades de café no es un ejercicio académico vacío. Es entender por qué un café es como es antes de llegar a la taza.
El café no empieza en el tostador.
Empieza en la planta.
Cuanto más entendemos ese origen, más sentido cobra todo lo que ocurre después: el procesado, el tueste, la extracción y la experiencia final.
Y ahí es donde el café deja de ser una bebida genérica
y se convierte en un mundo por descubrir.
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