¿Qué es el Café de Especialidad?
Café de especialidad: origen, sentido y por qué no es solo cosa de entendidos
Como ya hemos mencionado en otros artículos, no se puede hablar de café de especialidad sin nombrar a la persona que puso palabras a algo que ya estaba ocurriendo. El término specialty coffee no nació en una estrategia comercial ni en una moda pasajera, sino de la observación atenta de una realidad que el mercado ignoraba.
Ese término lo acuñó Erna Knutsen a principios de los años setenta del siglo XX.
Erna Knutsen y el momento en que el café dejó de ser anónimo
Erna Knutsen comenzó su trayectoria profesional en el mundo del café trabajando oficialmente como secretaria, aunque en la práctica ejercía como asistente ejecutiva de Bert Fulmer, propietario de una empresa estadounidense dedicada a la importación de café, té y especias.
Fue precisamente desde esa posición privilegiada —en contacto directo con cargamentos, calidades y comerciantes— donde Erna detectó algo que el sistema no sabía cómo gestionar: pequeños lotes de café de altísima calidad, de un solo origen, que no encajaban en las grandes mezclas industriales. Estos cafés, conocidos como broken lots o “lotes rotos”, quedaban fuera del circuito comercial porque no cumplían el objetivo principal de la época: volumen, homogeneidad y bajo coste.
La industria cafetera internacional de entonces estaba orientada casi exclusivamente a la producción masiva. El café se trataba como una materia prima indiferenciada, un producto básico cuyo valor dependía más del precio que del sabor.
En 1973, Erna fue nombrada vicepresidenta de la empresa, y en 1974 publicó un artículo en la revista Tea & Coffee Trade Journal donde utilizó por primera vez el término specialty coffee para referirse a estos cafés distintos, no estandarizados, con cualidades sensoriales únicas y trazabilidad clara.
Ese momento marca el nacimiento conceptual del café de especialidad.
El café de especialidad no nace del grano, nace de la relación
Lo verdaderamente revolucionario de la visión de Erna no fue solo identificar cafés diferentes, sino entender que para que esos cafés siguieran existiendo era necesario cambiar la relación entre todos los actores de la cadena.
Relación con el agricultor.
Relación con el transporte y la conservación.
Relación con el tostador.
Relación con el consumidor.
El café dejaba de ser un producto anónimo y pasaba a ser un bien cultural y agrícola con identidad propia.
¿Qué es el café de especialidad y por qué se ha entendido mal?
En España, el café de especialidad ha llegado muchas veces envuelto en un lenguaje técnico, certificaciones y discursos que lo han hecho parecer inaccesible. Como si fuera necesario “saber mucho” para poder disfrutarlo.
Nada más lejos de la realidad.
El café forma parte de nuestra dieta diaria, y como cualquier alimento, cada persona tiene gustos, tolerancias y preferencias distintas.
Desde mi punto de vista, el café de especialidad es un café 100 % natural y fresco, del que se conoce su procedencia, su recorrido y su potencial sensorial; que ha sido evaluado por organismos como el Coffee Quality Institute y la Specialty Coffee Association con una puntuación mínima de 80 puntos; y que ha sido tostado de forma consciente para extraer los sabores que ya estaban presentes en el grano verde.
No es alquimia.
Es respeto por el producto.
¿Es un café para todo el mundo?
Sí. Y precisamente por eso ha generado tanta resistencia.
Durante décadas se nos ha enseñado a temer al café y a su cafeína. Pero rara vez se ha cuestionado qué tipo de café estábamos consumiendo. El torrefacto se promovió como solución cuando, en realidad, fue una herramienta para abaratar costes y alargar la vida del producto.
Cubrir los granos con azúcar carbonizado permitió conservarlos durante meses e incluso años. De hecho, se cree que fueron marineros portugueses y españoles quienes iniciaron esta práctica para evitar que la humedad del mar deteriorara el café durante largas travesías.
No es casualidad que hoy la península ibérica sea uno de los pocos lugares del mundo donde el torrefacto sigue presente de forma habitual.
Las olas del café: entender la evolución con datos reales
Para comprender el café de especialidad es imprescindible entender cómo ha evolucionado el consumo de café a nivel mundial. Esta evolución suele explicarse a través de distintas “olas”, no como compartimentos estancos, sino como fases culturales y comerciales.
Primera ola: el café como producto de consumo masivo
La primera ola comienza a principios del siglo XIX y se consolida durante el siglo XX, especialmente tras la Segunda Guerra Mundial. El objetivo era claro: hacer que el café llegara a todas las casas al menor precio posible.
En esta etapa se popularizan:
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el café molido industrial
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el envasado al vacío
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el café soluble (inventado a principios del siglo XX y masificado a partir de los años 50)
La calidad pasa a un segundo plano. El café se tuesta oscuro para uniformar sabores y ocultar defectos. El origen importa poco. Lo importante es que sea barato, duradero y fácil de preparar.
Esta etapa explica por qué generaciones enteras asociaron el café con amargor, acidez agresiva y malestar estomacal.
Segunda ola: el café como experiencia accesible
A partir de los años 60 y 70, especialmente en Estados Unidos, los consumidores comienzan a demandar algo más que cafeína. Quieren experiencia, identidad y cierta sensación de calidad.
Empiezan a aparecer referencias al país de origen, a distintos tuestes y a bebidas basadas en espresso. Sin embargo, el foco sigue estando en la experiencia en tienda y no tanto en el grano en sí.
Uno de los máximos exponentes de esta etapa es Starbucks, que a partir de los años 90 impulsa una cultura global del café como experiencia social.
El problema es que, aunque se habla más de café, el producto sigue estando muy tostado, mezclado y estandarizado.
Tercera ola: el café como producto agrícola y cultural
La tercera ola comienza a finales de los años 90 y se consolida en los primeros años del siglo XXI. Aquí el café deja de ser un simple medio para consumir cafeína y se empieza a tratar como lo que es: un producto agrícola complejo.
En esta etapa:
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se investiga el origen, la variedad y el procesado
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surgen tostadores artesanos independientes
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se desarrollan métodos de filtrado alternativos
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aparecen competiciones, catas y una fuerte apuesta por la transparencia
El consumidor empieza a valorar la información: finca, altitud, proceso, fecha de tueste. El café se vuelve trazable y humano.
Es la etapa en la que nos encontramos actualmente.
¿Existe una cuarta ola?
Aún no hay consenso académico, pero cada vez se habla más de una posible cuarta ola centrada en:
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sostenibilidad real (no solo marketing)
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comercio directo y precios justos
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adaptación al cambio climático
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investigación genética y agronómica
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tecnología aplicada al tueste y la extracción
Más que una ruptura, parece una profundización ética y científica del café de especialidad.
España: cuando el problema no es llegar tarde, sino querer correr
En España hemos permanecido demasiado tiempo anclados en la segunda ola. Y cuando el café de especialidad ha llegado con fuerza, lo ha hecho sin una transición cultural clara.
Se han importado técnicas, discursos y certificaciones sin haber vivido el proceso de maduración previa. Esto ha provocado que para muchos el café de especialidad sea visto como algo elitista, incomprensible o innecesario.
Cuando en realidad es una vuelta a lo básico:
mejor producto, menos artificio y más respeto.
Conclusión: el café no necesita mística, necesita coherencia
El café de especialidad no va de ser experto.
Va de no conformarse.
Va de entender que el café no empieza en la cafetera, sino en una planta, en una persona que la cultiva y en decisiones conscientes a lo largo de toda la cadena.
Cuando se entiende eso, el café deja de ser un hábito automático
y se convierte en una experiencia diaria con sentido.
Y ahí es donde el café, por fin, vuelve a ser café. ☕🔥
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