¿Qué es el Café de Especialidad?

Como ya hemos mencionado en otros artículos relacionados, no podemos hablar de café de especialidad sin antes nombrar a la precursora del termino "specialty coffee". Erna Knutsen fue quién acuñó este término por primera vez en los años 70 del siglo XX.

Erna Knutsen se inició en el mundo del café trabajando como secretaria (oficialmente) pero como asistente ejecutiva en realidad- de Bert Fulmer, quien era propietario de una empresa de importaciones de café, té y especias desde oriente. 

Durante su tiempo en esta empresa, Erna se dio cuenta de que había algunos lotes de café, llamados “lotes rotos”, que eran de menor cantidad y con sabores especiales a los que las grandes compañías no encontraban cabida. Estos lotes, además, solían tener un solo origen.

Estamos hablando de una industria cafetalera que hasta la época se basaba en las grandes exportaciones y en la búsqueda de los sabores comunes, más que en la diferenciación y la calidad en el café.

En 1973 Fulmer la nombró vicepresidenta y en 1974 Erna acuñó un término que desde entonces acompaña a todos los amantes del café. En un número de la revista Tea & Coffee Trade Journal, Erna utilizó el término “specialty coffee” para referirse a estos lotes rotos.

Estos lotes rotos, llamados cafés especiales por Erna, destacaban por su propiedades aromáticas. Pero no solo por eso sino también por su forma de cultivo su recolección y procesado, cafés naturales con sabores únicos y en pequeños packs de un único origen.

 

Pronto Erna se percató que para recibir más de estos lotes debía implicarse más relación y buen trato con los agricultores y cuidado del producto hasta el destinatario final: el consumidor.

 

¿Qué es el café de especialidad? ¿es cosa de modernos? o ¿sólo de entendidos del café?

En mi opinión el café de especialidad ha sido introducido en nuestro país como un producto difícil de entender, parece ser que necesitas algún curso SCA o de barista  y ser un poco alquimista para convertirse en un experto cafetero.

Nada más lejos de la realidad, el café forma parte de nuestra dieta y como cualquier otro producto cada uno de nosotros tendrá unos gustos y preferencias.

Así pues, yo defino al café de especialidad como un café 100% natural y fresco, de cuyos granos conozco su procedencia y potenciales de sabor, al cual, a través de un tueste artesanal modifico su composición para extraer los sabores potenciales que vienen intrínsecos en los granos verde, y que previamente ha sido valorado y clasificado por distintos organismo como el Coffee Quality Institute y la SCA con una puntuación mínima de 80 puntos.

 

¿Es un café para todo el mundo?

Yo diría que si, es un café para todos. Al alejarse del torrefacto, se convierte en un café más sano y por tanto menos dañino para nuestro organismo.

Tradicionalmente hemos temido mucho al café y a su cafeína, la industria cafetera se encargó de ello, al promover el torrefacto como la salvación, cuando la verdadera función del torrefacto es abaratar los costes de producción y alargar la vida de éste.

Al cubrir los granos de café con esta pasta de azucares su conservación se prolonga, de echo se cree que fueron los marineros portugueses y españoles quienes iniciaron esta practica para evitar que la humedad del mar estropeara los granos de café.

Es más,  la península ibérica es uno de los pocos lugares en el mundo donde aún se consume el torrefacto.

Entonces, yo me pregunto, si somos intolerantes al café o a los aditivos que éste lleva.

Además, la industria del café de especialidad siempre se ha encaminado a la mejora y al aumento de la calidad de todo el proceso, desde la plantación, recolección, transporte, tueste y distribución.

Con lo cual, al consumir granos de café de especialidad sabemos que:

• Estamos consumiendo granos de la variedad arábica, menos cafeínicos que los granos de otras especies de café.
• Granos fresco y de temporada, recolectado a su punto óptimo de desarrollo.
• Granos que han sido procesado de forma natural o lavado y secados hasta asegurar su no enraizamiento.
• Almacenamiento y transporte optimizado para su correcta conservación.
• Tueste moderno donde los granos son los que desarrollan su potencial y no se usan aditivos para modificar su sabor.

Si observamos el marco del café de especialidad internacional, países como Estados Unidos, Australia, etc.

Podemos describir un desarrollo de esta cultura clasificado en etapas llamadas olas, esto ha implicado que la población (sobre todo de las grandes ciudades) demandaran mejor café y por tanto que la industria tuviera que desarrollar esos elementos para satisfacer la demanda.

En el caso de España, podemos decir que nos hemos encasillado por demasiado tiempo el la segunda ola (fase) del desarrollo. En los últimos años la industria del café de especialidad ha explotado exponencialmente, dejando de ser el cliente el que aprende, entiende y demanda.

Yo lo veo como una abrupta erupción en la que los consumidores de café no han podido apreciar la evolución.

Lo entenderemos mejor, a continuación, con la explicación de las "Olas".

Como bien hemos dicho, la comercialización del café ha ido evolucionando, históricamente  se pueden observar tres grandes tendencias.

Primera Ola

La primera etapa u “ola” se inicia cuando el consumo de café crece exponencialmente, lo que hace que muchos empresarios y tratantes vean en él una fuente de ingresos y un mercado emergente.

Esta fase tiene sus inicios a principios del siglo XIX, en ella el café debía ser barato para poder ser vendido. El deseo por parte de emprendedores, empresarios y tratantes por tomar un trozo de este pastel provocó su producción en masa, además la búsqueda de un empaquetado y transporte a bajo coste produjo una notable disminución en sus cualidades y calidad.

Durante esta etapa se produjeron algunos avances en el tratado del café como la invención del vaciado de aire para conservar los aromas frescos por más tiempo. También aparecieron los primeros café solubles, en la continua búsqueda por introducir el café en cada casa a bajo coste.

Aún así la demanda de mayor calidad produjo su efecto.

Segunda Ola

La demanda de calidad por parte de los consumidores de café hizo que la industria se pusiera a trabajar en ello, no solo buscando el aumento de la calidad y la cualidad de los café sino, también, satisfacer la curiosidad de sus clientes sobre los granos que consumen.

Así, los comerciantes de café comenzaron a publicar los países de origen de sus granos, así como un exploración por granos de mayor calidad. Aunque el mercado continuaba centrado en la experiencia del cliente a bajo coste.

Uno de los máximos exponentes de esta ola es la conocida marca Starbucks.

En esta época la industria continuó centrada en la mezcla de sabores con el café, que en lo general se consumía bastante tostado y negro.

Tercera Ola

Posteriormente la fuerza creada por los amantes del café y su interés por el café en sí provocó un revolución aromática donde el café es investigado desde su cultivo hasta los métodos de filtrado, pasando por su procesamiento, envasado y tipos de tueste a fin de conseguir exprimir al máximo sus cualidades.

En esta época se destaca el crecimiento de los tostadores artesanos, en su mayoría pequeños e independientes dedicados al estudio en los procesos para mantener y aumentar la calidad del café.

En esta época, en la cual nos encontramos, los granos de café son tratados con mimo, los tostadores están deseosos de mostrar sus materias primas y surgen las primeras competiciones.

Aquí prima la transparencia ya que se le ofrece al cliente toda la información necesaria para valorar el café que está tomando; origen, proceso, tueste y fecha y métodos de filtrado recomendable. Todo ello para ofrecer una experiencia completa.

 

 

¿Existe una cuarta ola? 

Aún no se ha definido, pero ya se están observando avances en el tratado y comercio de los granos con la ayuda del “Fairtrade” y la inversión en I+D que auguran nuevos caminos en el mundo del café de especialidad.

 Ahora que ya hemos visto como la industria del café se ha desarrollado en el extranjero podemos entender un poco mejor lo que nos ha faltado a nosotros. Y es que estamos queriendo pasar de una etapa a otra implementando técnicas y procedimientos promovidos y proporcionados por la Specialty Coffee Association sin entender el desarrollo del café en si mismo 

Esto hace que para muchos el café de especialidad sea una incógnita y para otros, un mundo de sibaritas o frikis que no va con ellos. Dejando la obviedad de los beneficios de pasarse al café 100% natural, artesanal y fresco.