La nueva forma de catar café de especialidad según la SCA

Durante décadas, la Specialty Coffee Association (SCA) ha sido una referencia mundial en cuanto a estándares de calidad en el café. Sus hojas de cata —esas tablas meticulosas donde cada atributo debía ser puntuado, calibrado y justificado— han guiado a miles de catadores, productores, tostadores y baristas.

Pero desde 2023, algo profundo ha cambiado. La SCA ha reformulado su metodología de evaluación sensorial. No como un simple ajuste técnico, sino como un giro filosófico. Y ese cambio, para muchos de nosotros, no solo es necesario: es revolucionario.

¿Por qué importa esta nueva hoja de cata?

Porque legitima algo que llevo años defendiendo: que el café no es solo química, es también emoción. Que una taza no puede entenderse solo en términos de acidez, cuerpo o dulzor, sino en cómo esos elementos se articulan en tu paladar, en tu historia, en tu momento vital.

Principales cambios en la hoja de cata de la SCA:

• Se abandona el sistema numérico rígido en favor de una escala más intuitiva, más experiencial.
• Se reconoce que el entorno, la forma de preparación, e incluso el estado emocional del catador afectan la percepción.
• Se simplifica el lenguaje técnico para que más personas puedan participar del acto de catar.
• Se pone en valor la totalidad de la experiencia en lugar de disecarla en partes.
• Se da espacio a las preferencias individuales sin miedo al juicio experto.

Esto es una ruptura con la visión elitista del café de especialidad. Y es un acto de humildad institucional que celebro profundamente.

Una ficha que valida el gusto personal

En un mundo obsesionado con rankings, puntuaciones y premios, esta ficha recuerda que lo importante no es lo que dice una tabla, sino lo que sientes al tomar un sorbo. Y que eso, aunque sea subjetivo, es valioso.

Me emociona ver cómo lo que hace años defendía como marginado—que el mejor café es el que te habla a ti— se reconoce hoy desde el centro del sistema.

Porque el gusto cambia. Cambia con la edad, con las emociones, con el clima. Y un sistema de evaluación que no contempla eso, es un sistema ciego.

Y espérate que no se evolucione más y desaparezcan la sobrextracción y la subextracción, que a mas de uno le va a dar un infarto! 

Ahora un brasil simple de Cerrado Mineiro va a competir con un Geisha panameño, esto le explotará la cabeza a algún que otro sibarita

Y yo, yo entusiasmado cn el cambio pues QUIÉN TE DICE A TI CUALES SON TUS GUSTOS!!

Catar como forma de autoconocimiento

Lo que me enamora de esta nueva mirada es que nos devuelve la responsabilidad y el placer de sentir. Ya no hace falta “acertar” al catar. Hace falta estar presente. Escuchar. Describir. Reconocerse en la taza.

Para mí, catar café no es solo trabajo. Es una práctica. Un ritual. Una forma de entrenar la atención. De conectar con la tierra, con las personas que cultivaron ese grano, y conmigo mismo.

Por eso esta nueva ficha no es solo una herramienta. Es un espejo.

¿Qué podemos hacer con todo esto?

Podemos desaprender. Podemos volver a probar cafés sin expectativas, sin miedo a equivocarnos. Podemos dejar de repetir lo que dicen los gurús y empezar a confiar en nuestro paladar.

Y si lo hacemos juntos, aún mejor. Si quieres probar esta nueva forma de catar conmigo, escríbeme. Tengo cafés que pueden contarte cosas nuevas. Y si te animas, podemos explorarlos juntos, en directo, sin prisas, sin guion.

Un fuerte abrazo desde Calañas,

— Fran ✨