Café Tipos de Tostados

Nuestro trabajo como tostadores de café de especialidad consiste en exprimir esos matices y aromas que se encuentran intrínsecos en los granos verdes de café, alzando sus características y dejando un café equilibrado en taza.

Existen numerosos grados de tuestes, seguramente habrás escuchado hablar de tueste medio, light, full-city, tostado francés o tueste para espresso. En definitiva existen muchos nombres y grados de tostado, pero no hay escritos unos estándares ni se puede valorar el mismo grado de tueste para los distintos cafés, así, nosotros los clasificamos en 4 grandes grupos siguiendo las palabras de Scott Rao.

Te invitamos a acompañarnos en este viaje sensorial a través de los diferentes tipos de tostado del café y su conexión con los métodos de preparación. ¡Descubre cómo el arte del tostado transforma cada grano en una historia de sabor!

Tipos de tueste del café

 

Como hemos comenzado hablando, en el mundo del café existen numerosos tipos de tuestes, tradicionalmente la industria cafetera ha buscado los sabores comunes en el café, con el resultado de cafés sin demasiados matices aromáticos y faltos de sabor. 

Pero con la llegada de los avances tecnológicos, el aprendizaje y la mejora de los conocimientos sobre el proceso de tueste han hecho que hoy en día la industria del café de especialidad pueda ofrecer una amplia variedad de tuestes de café.

Así pues en forma de breve resumen, podemos encontrar cafés de:

• Tueste ligero
• Tueste medio
• Tueste medio-oscuro
• Tueste oscuro

Café tueste ligero

Este tipo de tostado se consigue extrayendo el grano de café después del primer crack (esto sucede entre los 190 grados centígrados y los 200 grados centígrados). Éste marca el inicio de la fase de desarrollo, por lo que al sacar los granos del tambor estos cafés suelen tener unos matices verdes, herbosos (piñones verdes) y con una alta acidez. 

Café con muy poco cuerpo, aunque es bastante aromático, lo que nos permite elaborar cafés con carácter aromático herboso, de sabor más complejo y natural. 

Cuando tostamos cafés de calidad, estos pueden verse favorecidos, ya que expondrán todo su potencial, mientras que los granos de baja calidad se verán totalmente desfavorecidos y sus problemas de calidad se podrán trasladar a la taza.

A pesar del potencial aromático, para muchos ese punto de acidez elevada al inicio puede resultar poco atractivo para cafés espresso, cosa que a mí me gusta apreciar en los espresso; por lo que este tipo de tueste se suele utilizar para cafés de goteos o filtro.

Café tueste medio

Cuando dejamos los granos dentro del tambor después del primer crujido comienza la fase de desarrollo. Los granos se continúan tostando durante un par de minutos más tras el primer crack provocando un mayor desarrollo en los granos, esto conlleva a una variación de color más oscura, digamos color marrón claro.

Los tuestes de café medios, por la acción de la caramelización de los azúcares presentes en los granos adquieren aromas y sabores dulces, un equilibrio en la acidez, la eliminación de sabores herbáceos; también aumenta el regusto y cuerpo, para muchos es el punto óptimo de tostado, sobre todo si buscamos equilibrio en taza.

Estos tuestes crean una taza de café bastante equilibrada donde destacan los sabores dulces y aromas frutales de acidez moderada, haciéndolos que sean perfectos para los procesos de cata.

Café tueste medio-oscuro

Al aumentar el tiempo de cocción de los granos, así como elevar la temperatura se consigue que el carácter del café pase a ser más robusto, dejando atrás los sabores herbáceos, reduciendo la acidez y aumentando el cuerpo del café por efecto del grado de caramelización de los azúcares intrínsecos en los granos. 

Este grado de tostado de café reduce la complejidad aromática y da paso a nuevos matices más amargos, donde los efectos del tostado de café se vuelven más evidentes.

Para muchos estos tostados son más específicos para cafés espresso, ya que su baja acidez, su cuerpo pesado y su retro-gusto intenso hacen del espresso un café muy equilibrado. 

Café tueste oscuro

Para este tipo de tueste llevamos el grano casi al punto en el que éstos crujen por segunda vez. Este café presenta sabores más tostados en taza, apareciendo connotaciones amargas, aunque aún presenta equilibrio con los sabores dulces. No es un café realmente aromático. Este tipo de tueste de café nos deja tonos amargos en boca reduciendo la acidez casi hasta su extinción.

En taza nos encontramos sabores herbáceos, una baja acidez y sabores dulces apagados por el amargor típico de los frutos secos dejándonos un retro-gusto bastante potente. 

Estos tueste suelen ser llamados la torrefacción del café, aunque no debemos confundirla con los torrefactos españoles (café+azúcar+carbonización del café).

Es un tueste característico de Francia y junto a su frenchpress pueden crear cafés sublimes en taza.

¿Y el café torrefacto? Una nota importante sobre los tipos de tueste

Al hablar de los diferentes tipos de tueste, es posible que te preguntes por el café torrefacto, un término que ha generado bastante confusión y que merece una breve aclaración. Aunque no forma parte de los grados de tueste que hemos explorado, es una práctica histórica que aún persiste en algunos mercados.

El café torrefacto no se refiere al nivel de tueste, sino a un método en el que se añade azúcar durante el proceso de tostado. Este azúcar se carameliza con el calor, cubriendo los granos y generando un sabor intensamente amargo y un cuerpo pesado. Aunque fue popularizado en épocas de escasez por su capacidad para conservar el café por más tiempo, esta técnica oculta los matices naturales del grano, eliminando toda la riqueza aromática y las características que hacen único al café de especialidad.

En contraste, el café tostado artesanal, como el que elaboramos en nuestro trabajo diario, busca resaltar las características propias de cada grano. Por ejemplo:

• En un tueste ligero, disfrutamos de notas verdes y herbáceas que el torrefacto jamás podría ofrecer.
• Los tuestes medios y medio-oscuros equilibran dulzura, cuerpo y acidez, elementos que se pierden completamente cuando se caramelizan los granos.
• Incluso en los tuestes oscuros, aunque los sabores son más intensos y robustos, se respeta la esencia del café sin necesidad de enmascararla con otros ingredientes.

Si alguna vez pruebas un café torrefacto y luego un café de especialidad bien tostado, la diferencia es inmensa: donde uno es amargura plana, el otro es un abanico de sabores y aromas que cuentan la historia del grano, desde su origen hasta su preparación en taza.

Por eso, en nuestra búsqueda por crear tazas únicas y llenas de personalidad, nos alejamos completamente del torrefacto y abrazamos el proceso del tostado como una herramienta para hacer brillar la verdadera esencia del café.

 

Relación entre el tostado de café y los métodos de filtrado

El tostado del café no solo influye en el sabor y los aromas de cada taza, sino que también juega un papel crucial a la hora de elegir el método de preparación adecuado. Cada grado de tueste interactúa de manera diferente con el agua, la molienda y el tiempo de extracción, resaltando o suavizando ciertos matices. Entender esta relación te permitirá disfrutar del café en su máximo esplendor, personalizando cada preparación según tus preferencias.

1.  Para tuestes ligeros, se recomienda una molienda más fina y unas temperaturas del agua más elevadas que permita una extracción más controlada y completa de los aromas, además para estos tuestes los métodos más recomendables son los de goteo como el V60, chemex, los cuales resaltan las notas florales y afrutadas del café.
2. Para tuestes medios o medio-oscuros, la molienda puede ser más versátil, ya que permite un equilibrio entre la extracción completa y el control sobre la fuerza del café; los tuestes medios suelen funcionar bien en una amplia gama de métodos de filtrado, incluyendo la prensa francesa, la Chemex y el goteo, ya que pueden adaptarse a diferentes preferencias de sabor.
3. Para los tuestes oscuros, se recomienda una molienda más gruesa para evitar la sobreextracción y la amargura, estos son ideales para métodos de filtrado como la prensa francesa y la AeroPress, donde se busca un cuerpo más completo y sabores más profundos.

Recomendaciones de café según el método de preparación

• Un café colombiano de la región de Huila, tostado a nivel medio, ofrece una taza brillante con notas de frutos rojos, cítricos y un retrogusto dulce que se potencia con métodos de extracción lenta como Chemex o prensa francesa.
• El Maragogipe de Nicaragua, en tueste ligero, revela notas de jazmín y melocotón que brillan en métodos como el V60, donde la claridad de los sabores se convierte en la protagonista.
• Un café Bourbon de Brasil, tostado a nivel medio-oscuro, es ideal para espresso, donde sus notas de chocolate con leche, nueces y cuerpo cremoso crean una experiencia intensa y reconfortante.
• Un SL28 de Kenia tostado ligero revela una explosión de sabores cítricos y frutos rojos, perfectos para un V60, donde las notas brillantes y la acidez chispeante se disfrutan en todo su esplendor.
• El café Catuai de Honduras, en tueste medio, se disfruta mejor en prensa francesa, donde sus notas de caramelo y frutas maduras se integran en una taza balanceada y de cuerpo aterciopelado.

Cómo el tostado del café define su sabor y aroma

Existen numerosos grados de tostado, los cuales se pueden clasificar o nosotros los clasificamos en cuatro grandes grupos. 

Algunos tostadores siguen esta filosofía y a la hora de tostar observan el tipo de método al que va dirigido el café. Nosotros no somos fieles a esta norma no escrita y pensamos que cada café debe ser tostado acorde con sus características.

 

 

El arte del tostado es un viaje perpetuo de aprendizaje. Nuevos granos, técnicas, evolución y un compromiso con la sostenibilidad te impulsan hacia adelante, asegurando que cada lote sea un testimonio de tu pasión y experiencia.

En el mundo del tostado de café, la precisión es tu pincel, y el tostador es tu lienzo. Mientras navegas por las complejidades de calor, tiempo y características del grano, recuerda que cada lote cuenta una historia: una historia de sabor, aroma y la artesanía del tostado.