Cómo se Tuesta el Café
La sinfonía del Tueste de café: Creando Sabores Únicos
Bienvenidos todos al corazón del mundo del café de especialidad, donde la alquimia se une con la ciencia del tostado para transformar humildes granos verdes de café arábica en el elixir aromático y sabroso que todos amamos.
Como tostador de café, no eres solo un artesano; eres un curador del sabor, un sabio en la antigüedad asando los granos de café a través de un meticuloso proceso que resalta su carácter único.
Cuando ingreso a la tostaduría, donde ocurre la magia, sólo pienso en sacar el máximo partido a los granos de café verde que me llegan, entenderlos, aprender cómo el calor les afecta y que necesitan para mostrar todo su potencial. Tostar no es un proceso único para todos los café, sino que tienes que adaptar los diferentes parámetros a cada tipo de café; es el café quien te guía a través de sus cambios durante el proceso de tueste.
El perfil de tueste, meticulosamente elaborado, determina el sabor, aroma y cuerpo del brebaje final y pueden ir desde tostados ligeros que preservan las delicadas notas florales hasta tostados oscuros con características ahumadas, cada perfil es una sinfonía de sabores esperando ser degustado.
El proceso de tueste, del Verde hasta el Marrón
Selección del café verde
El viaje comienza con la cuidadosa selección de granos de café verde. Los granos de origen único, provenientes de regiones específicas, aportan sabores distintivos. Como tostador, te conviertes en alquimista, eligiendo granos que encarnan las características aromáticas de su origen.
Precalentamiento
Enciendes la máquina y el tambor comienza a girar, la cámara de tostado empieza a calentarse y el ventilador hace que el aire fluya de dentro a fuera para extender el calor de forma homogénea, calor y precisión, hacen que la inducción actúe sobre los granos de café verdes.
Este paso asegura un tostado uniforme y establece el escenario para la transformación de los granos.
Carga el tostador
Pesas los granos de café verdes, cargados de potencial, los introducen en el tostador en la cámara giratoria y el arte comienza a surgir con un descenso de la temperatura del tambor por los granos fríos. Pero la fuerza del fuego pronto hace que la temperatura comience a subir para dar paso al comienzo de una sinfonía, con cada grano esperando su solo en la orquesta de sabores.
Fase de secado
Los granos, aún verdes, atraviesan una fase de secado. Aquí, la humedad se evapora y los granos se vuelven más maleables cambiando su color a tonos amarillos como si de paja seca se tratara, además puedes oler como los olores verdes dan paso a olores cereálicos. Esta fase sienta las bases para el desarrollo posterior de los sabores.
Maillard Reaction
Donde los azúcares reductores, del grupo carbonilo y aminoácidos presentes en los granos comienzan a descomponerse por la acción del calor, dando lugar al dorado de los granos. Esta caramelización produce gran cantidad de sabores y aromas en el café.
Primer Crujido
A medida que la temperatura aumenta, los granos experimentan un cambio de color y tamaño, parece que se resisten al cambio y contienen la energía en su interior hasta que finalmente ésta se abre paso y los granos comienzan a explotar. Es un momento crucial que señala la liberación de gases internos y el desarrollo de sabores complejos. Para un tostado ligero, esto podría ser el punto final; para un tostado medio o oscuro, el proceso continúa.
Fase de desarrollo
Después de los primeros crujidos, los granos ingresan en la fase de desarrollo. La habilidad del tostador brilla aquí, determinando el equilibrio entre acidez, dulzura y cuerpo. El muestreo, la observación continua del grano y la apreciación de los olores son las herramientas de las que disponemos.
Periodo de enfriamiento
Una vez fuera, debemos enfriar estos granos de café especialidad rápidamente para que sus interiores dejen de desarrollarse y prevenir malformaciones en el sabor. Los granos tostados, habiendo alcanzado el perfil deseado, se enfrían rápidamente. Esto detiene el proceso de tostado, preservando los sabores y evitando un tostado excesivo.
Periodo de reposo
Los granos recién tostados, como un buen vino, se benefician de un período de reposo donde expulsaran los gases producidos durante el tostado. Esto permite que los sabores se armonicen e intensifiquen, asegurando que cada taza sea una sinfonía de notas bien integradas.
Empaque y distribución
El acto final implica empacar los granos recién tostados con cuidado. La atención al detalle, desde la etiqueta hasta garantizar sellos herméticos para preservar la integridad del tostado, la molienda perfecta, hasta que llega a las manos nuestros amantes del café.
Arte de la preparación
Donde comienza tu viaje como barista, el café se convierte en algo personal, algo que todos sabemos como nos gusta y qué técnicas usar para alcanzar nuestra mejor taza. Aquí es donde todo mi esfuerzo hace presencia y tus manos crean armonías.
Aprendizaje continuo
El arte del tostado es un viaje perpetuo de aprendizaje. Nuevos granos, técnicas, evolución y un compromiso con la sostenibilidad te impulsan hacia adelante, asegurando que cada lote sea un testimonio de tu pasión y experiencia.
En el mundo del tostado de café, la precisión es tu pincel, y el tostador es tu lienzo. Mientras navegas por las complejidades de calor, tiempo y características del grano, recuerda que cada lote cuenta una historia: una historia de sabor, aroma y la artesanía del tostado.
Tipos de Tueste
Podemos encontrar infinitud de tuestes y nombres que se le otorgan a los mismo, esto se debe a que muchos tostadores clasifican sus tuestes por grados de color y temperatura, pero estos parámetros no siguen una regla estricta y lo que para algunos puede ser tueste medio, para otros puede ser medio-oscuro. Nosotros clasificamos los tuestes en 4 grandes grupos y solemos hacer un tueste medio dependiendo de los granos y los matices aromáticos de los mismos.
En este artículo encontrarás toda la información sobre los tostados de café
Arábica vs Robusta
En la sala de tostado, navegas por las sutilezas entre los granos de Arábica y Robusta. El Arábica, es la niña bonita de las rubiáceas, considerada el verdadero café de especialidad, ofrece sabores únicos y variados con un contenido de cafeína más bajo. Por otro lado, el Robusta, con su sabor robusto a cereales y un golpe de cafeína más alto, hasta hace bien poquito estaba totalmente fuera del café de especialidad pero el avance en las investigaciones sobre esta planta hace pensar que en algunos años podremos tener unas robustas de bastante calidad aromática.
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El Ritual de Cata
Las sesiones de cata se convierten en mi parte favorita, en el patio de recreo del paladar. En ellas, evalúas meticulosamente las notas que has extraído del cafés durante el proceso de tueste, sus imperfecciones e indagas pensado como puedes exprimir esos granos de café verdes mientras tomas nota de la acidez, cuerpo y dulzor y evaluamos su balance. No es solo un ritual; es una exploración sensorial que guía tus decisiones, asegurando que solo los mejores cafés lleguen a las manos de tus clientes; y ahí te quedas esperando ese feedback, esa apreciación que te de nociones de por donde tirar la próxima vez.
Sostenibilidad como filosofía de crecimineto
En este viaje, la sostenibilidad no es solo una idea implantada; está en el núcleo del desarrollo. Los tostadores somos muy conscientes de las dificultades de nuestros proveedores y de que sin ellos esta cultura no sería posible, por ello, trabajamos con empresas certificadas de comercio justo, nos interesamos por proyectos sociales y de desarrollo económico y sobre todo tratamos, con nuestra elección, que nuestro gasto económico caiga en buenas manos.
En Hortelano Coffee Roasters, utilizamos equipos de tostado respetuosos con el medio ambiente, procurando siempre buscar una eficiencia energética, materiales reciclados en nuestros packaging y trabajamos con empresas partners de Klimaneutral (asociación comprometida con el objetivo de 0 emisiones de carbono) e intentamos garantizar una compensación justa para los agricultores, tu compromiso con la sostenibilidad resuena en cada taza.
Conclusión
En el mundo del tostado de café, no eres solo un tostador; eres un narrador de historias, tejiendo cuentos de artesanía y sabor, transportando al consumidor a esos recónditos lugares del mundo. Cada lote es un capítulo que te conecta a las personas que hay detrás de los granos de café, cada taza es un testimonio del arte y la ciencia del tostado de café que atrae a los clientes.
Deja que el aroma de los granos recién tostados sea el prólogo del viaje sensorial que le espera a cada amante del café.
