El Valor del Café de Especialidad: Aroma, Fragancia y Calidad en Cada Taza

🌱 El Precio del Café de Especialidad en Verde y su Formación

Cómo es posible que, estando el café a precios tan elevados (a fecha de 15 de enero de 2025 se calcula, según los datos de Trading Economics, a 6,64 €/kilogramo), las grandes marcas industriales lo vendan tan barato.

Sin embargo, este no es el valor real del café, sino un precio estimado basado en la oferta y la demanda. Aunque este índice influye en los precios del café verde, hay una gran diferencia entre su valor en el mercado y su precio real.

🌟 El Precio del Café Verde de Especialidad 

El precio del café verde de especialidad se calcula considerando sus características intrínsecas y extrínsecas. Seguro que has oído hablar del café más caro del mundo, ese que caga un “mono”.

Bueno, no es exactamente un mono; se llama Kopi Luwak, un café procesado por la Civeta, un pequeño mamífero del sudeste asiático. Este café está lejos de tener las cualidades de un Geisha panameño o de un Bourbon Rojo Nicaragüense, pero la exclusividad y escasez hacen de éste un café único.
👉 Esto nos enseña que, aunque dos cafés tengan el mismo puntaje en una cata, sus precios pueden variar enormemente por sus características únicas.

✨ El Valor Intrínseco del Café: Más Allá del Precio

El valor intrínseco del café se encuentra en su esencia, en las características sensoriales que definen su calidad y lo convierten en una experiencia única. Este valor no se mide únicamente en dinero, sino en el disfrute que ofrece cada taza, fruto del esfuerzo y dedicación de quienes lo cultivan.

🌿 Importancia de la Fragancia y Aroma en el café

Desde el momento en que los granos se muelen, el café libera su fragancia característica: notas florales, achocolatadas, afrutadas o especiadas que anticipan la experiencia sensorial. El aroma, que se percibe al prepararlo, es una mezcla compleja de compuestos volátiles que cuentan la historia de su origen, proceso y tostado.

🍬 Sabor y Dulzura

El café de especialidad se distingue por su balance y complejidad en el sabor. La dulzura, resultado de los azúcares naturales en los granos, es un indicador clave de calidad. Cafés bien cultivados y procesados ofrecen dulzura en formas como miel, caramelo o frutos maduros.

🍋 Acidez Brillante

La acidez es una de las características más apreciadas en los cafés de especialidad. No debe confundirse con un sabor agrio; la acidez brillante aporta frescura y vivacidad, similar a los cítricos o frutas tropicales.

☕ Qué es Cuerpo y Textura

El cuerpo se refiere a la sensación en boca que tiene el café, desde una textura ligera y delicada hasta una densidad aterciopelada y cremosa. Este atributo depende de factores como la variedad, el método de procesamiento y la preparación.

🎨 Complejidad y Final

Un café de calidad ofrece una experiencia multifacética, donde los sabores evolucionan desde el primer sorbo hasta el último. El final puede ser corto y limpio o largo y persistente, dejando una impresión duradera en el paladar.

🌍 La Conexión con su Origen

Cada una de estas características es un reflejo directo del lugar donde se cultivó el café: la altitud, el clima, el tipo de suelo y las prácticas agrícolas. Esta conexión intrínseca con su origen no solo define su perfil sensorial, sino también su autenticidad y singularidad.

 

☕ Factores Extrínsecos que Afectan al Precio del Café

Los factores extrínsecos son aquellos elementos externos que influyen en el precio del café. A continuación, se detallan

Cultivo del café de especialidad:

• País de Origen y Región: La procedencia del café influye en su perfil de sabor y, por ende, en su valor en el mercado.
• Finca y Productores o Cooperativa: La reputación y prácticas de la finca o cooperativa pueden aumentar el valor del café.
• Especie y Variedad del Café: Diferentes especies y variedades ofrecen perfiles de sabor únicos que afectan su precio.
• Fecha de Recolección: La frescura del grano es esencial para mantener su calidad y valor.

Métodos de Procesamiento o Beneficio:

• Nombre de la Planta de Beneficio: La instalación donde se procesa el café puede influir en su calidad final.
• Métodos de Secado: Técnicas como el secado al sol o en máquinas afectan las características del grano.

Comercio Internacional:

• Especificaciones Nacionales (Tamaño y Otras): Cada país tiene estándares que pueden influir en la clasificación y precio del café. Ejemplo las clasificaciones por tamaño y densidades de Kenia AA, Kenia AB, Kenia PB, Kenia C, KeniaTT, Kenia TMH
• Número OIC: El código asignado por la Organización Internacional del Café que identifica la procedencia del café.

Certificaciones:

• Orgánico: Indica que el café se ha cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos.
• Rainforest Alliance: Certifica prácticas agrícolas sostenibles y conservación de ecosistemas.
• Cup of Excellence: Premia a los cafés de mayor calidad en el mundo.
• Otras
  

🎯 La percepción del cliente

Un factor crucial para determinar el precio es la percepción del cliente sobre el valor del producto.
💡 Ejemplo: Durante el curso que estoy realizando con Kim Ossenblok, descubrí cómo el mercado alemán prioriza los productos orgánicos y está dispuesto a pagar más por ellos.

En mi caso, podría posicionar mi café Honduras Marcala como premium en ese mercado gracias a su perfil único y certificaciones de comercio justo y  orgánico. Sin embargo, el precio de mis productos no está basado en el valor subjetivo del cliente, sino en base a los costes de producción y margen de rentabilidad.

✍️ Expertos en Comercio Justo

Para comprender mejor cómo se determinan los precios en el comercio justo, es relevante considerar las palabras de Yasmín Córdova, experta en comercio justo, quien explica en PDG:

“Un café con taza de 85 puntos y un rendimiento físico superior al 70% puede venderse muy por encima de los precios estándar. Microlotes excepcionales pueden superar los USD 350 por quintal.”

Esto demuestra que cada grano cuenta su propia historia, y esa narrativa es clave para definir su precio. (Puedes leer el artículo completo aquí).

🌍 Cómo Lograr Mejores Precios con Comercio Justo

El comercio justo es un modelo que busca garantizar a los productores de café un precio que cubra sus costos de producción y les permita vivir dignamente. Este enfoque ofrece numerosos beneficios:

• Precio Justo: Se establece un precio mínimo que protege a los productores de las fluctuaciones del mercado, asegurando ingresos estables.
• Acceso Directo al Mercado: Elimina intermediarios, permitiendo a los productores vender directamente a los consumidores y obtener mayores beneficios.
  
  
• Mejora de Condiciones de Vida: Los ingresos justos permiten inversiones en educación, salud e infraestructura en las comunidades cafetaleras.
  
  
• Sostenibilidad Ambiental: Se promueven prácticas agrícolas responsables que conservan el medio ambiente y la biodiversidad.
   

Precisamente esto es de lo que nos habla la historia de Ratibor Hartmann:
Hartmann, propietario de una finca de especialidad en Panamá, ilustra cómo los caficultores que apuestan por la venta directa pueden lograr un equilibrio entre costos y beneficios.

📊“Cuando llevas un registro de todos tus costes, puedes negociar desde una posición más fuerte. Saber tu margen es empoderamiento.”

Desafortunadamente, no todos los productores logran cubrir sus costos con los precios actuales del mercado. Según datos recientes, sólo el 30% del café certificado como comercio justo se vende con un precio diferencial. Esto subraya la importancia de diversificar mercados y apostar por la calidad.

🎯 Mi Proceso de Compra de Café Verde

Para garantizar la calidad en Hortelano Coffee Roasters, seguimos un proceso minucioso:

1️⃣ Recepción de muestras:

• Homogeneidad: Revisamos la consistencia en el tamaño y forma de los granos, esencial para un tueste uniforme.
• Defectos: Identificamos granos rotos, quemados o con imperfecciones que podrían afectar la calidad de la taza.
• Frescura: Verificamos la fecha de recolección y la humedad del grano.

2️⃣ Clasificación y tostado:

• Separamos granos defectuosos y realizamos un tueste de prueba para evaluar su potencial.
• Dejamos reposar los granos durante una semana para estabilizar sus sabores.

3️⃣ Pruebas y catas:

• Realizamos una cata brasileña para evaluar las notas sensoriales.
• Probamos métodos como espresso y filtro para analizar su evolución.

4️⃣ Selección final:

• Elegimos los lotes con mejor rendimiento y formalizamos el contrato de compra.

Actualmente, colaboramos con:

• Xorxios: Importadores directos desde origen.
• Omwani en alianza con Agri Evolve: Una cooperativa que apoya proyectos de desarrollo en África.