No es magia, es terroir: cómo el lugar transforma el sabor del café

En el mundo del café de especialidad, hay una palabra que se repite mucho, pero que a veces no se entiende del todo: terroir. Un término prestado del vino que engloba todo lo que rodea al grano desde su origen: el suelo, la altitud, el clima, la variedad cultivada, las prácticas agrícolas... todo aquello que no se puede copiar aunque plantes la misma semilla en otro lugar.

¿Por qué importa tanto el terroir en el café?

Porque el terroir imprime carácter. Da identidad. Afecta directamente a los compuestos aromáticos y al perfil sensorial de la taza. Es lo que hace que un café de Etiopía sea floral, cítrico y etéreo, mientras que uno de Brasil sea achocolatado, dulce y envolvente.

Un mismo varietal —digamos Bourbon— cultivado en El Salvador o en Ruanda no sabrá igual. No porque uno sea mejor, sino porque han vivido historias distintas. Como dos personas criadas en contextos distintos, cada café expresa su entorno de forma única.

Algunos ejemplos de cómo el terroir se manifiesta:

• Etiopía (altitud extrema, bosques húmedos): florales, jazmín, melocotón, acidez brillante.
• Kenia (suelos volcánicos, clima templado): grosella negra, tomate dulce, acidez jugosa.
• Brasil (altitudes medias, clima seco): chocolate con leche, nuez, baja acidez, cuerpo.
• Guatemala (sombra y altura): cacao, fruta roja, equilibrio.
• Panamá (microclimas volcánicos): Gesha intensos, jazmín, mango, té verde.

¿Y tú qué tienes que ver con todo esto?

Mucho. Porque cuando eliges un café por su origen, estás eligiendo una experiencia sensorial, un viaje. Estás conectándote con un lugar del mundo a través del sabor. Y entender el terroir te ayuda a elegir mejor. A saborear con más consciencia.

Lo que algunos llaman magia, en realidad es tierra. Es biología. Es cultura. Pero sí: también es poesía, si estás presente al tomar ese sorbo.

Mi consejo: no tomes café en automático. Hazlo como quien escucha una historia. Y si no sabes por dónde empezar, escríbeme. Tengo cafés que te pueden llevar muy lejos, sin salir de casa.

Un fuerte abrazo desde Calañas,

— Fran ✨

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