Método de procesado
En cuanto al procesado del café nos encontramos con tres formas principales: natural, lavado e híbridos.
- El proceso natural consiste en dejar secar la cereza con el grano. Requiere de poca maquinaria y agua, pero de mucho trabajo y conocimientos para obtener un buen resultado. Una vez seco se trilla para separar los granos de la cáscara.
- En el proceso lavado se despulpan las cerezas mediante un proceso mecánico, separando la cereza de los granos. En este proceso el mucílago se remueve completamente en los tanques de fermentación y lavado. Posteriormente se deja secar hasta conseguir la humedad deseada.
- En los procesos Híbridos después de despulpar la cereza los granos se dejan secar con el mucílago, lo que le da al producto final características diferentes a los lavados y naturales.
- The Pulped Natural Process: mecánicamente se despulpa casi por completo de mucílago y se manda a secar
- The Honey Process: similar al anterior, usa menos agua y deja mayor cantidad de mucílago.
- The Semi-Washed Process: después de la recolecta se despulpa y se manda a secar brevemente (30% o 35%), posteriormente se le retira la cascarilla para dejar la semilla verde y se vuelve a secar.
Una vez procesados (exceptuando si los granos han sido procesados con el Semi-Washed process) los granos se almacenan en “reposo” por unos treinta a sesenta días.
Aunque no hay muchas investigaciones sobre esto, las evidencias sugieren que si este paso falta el café puede saber verde y desagradable hasta mucho tiempo después.
Por último, los granos pasan al proceso de descascarado, limpieza y clasificación.