Tostados, puntos claves

Mediante el proceso de tueste transformamos la composición metabólica de los granos produciendo cambios tanto físicos como químicos a través de la aplicación de calor.

Esta energía penetra y rompe las moléculas que componen las células modificando sus componentes (azúcar, proteínas, etc.) y desarrollando los aromas y sabores que el grano ha ido adquiriendo durante sus meses de desarrollo.

Esta energía calorífica es transferida desde el tambor hasta el interior del grano mezclando la conducción y la convección. En un proceso conocido como Pirólisis o comúnmente, cocinar.

 En la gráfica podemos observar perfectamente las fases del proceso de tueste, estas se clasifican en tres fases; Drying (color verde), Maillard (color amarillo) y Development (color gris).

 Drying; Primero el grano inicia a adquirir temperatura, lo que provoca una pérdida de humedad y cambios físicos en el grano de café. Podemos dividir esta fase en dos;

•     La primera se inicia con la carga del tambor de nuestro tostador y finaliza cuando el grano de café se equilibra en temperatura con la temperatura ambiente del interior.
•     Una vez alcanzado el turning point, la fase de secado continúa produciendo un cambio visual en el grano, haciendo que este cambie su color de verde a un amarillo (trigo seco).

Normalmente la primera fase culmina alrededor de los 160°

Maillard; serie de reacciones químicas producida por la introducción de energía calórica a las celosas provocando la rotura de sus moléculas.

     La segunda gran fase de este proceso conocida como Maillard Reactions toma lugar inmediatamente después de que los granos han tornado su color en amarillo. En esta fase las moléculas de las células en el interior de los granos comienzan a romperse y el grano, además de soltar vapor de agua, incrementa su tamaño.

 Esta fase finaliza a unos 200, cuando se produce lo que se conoce como First Crack.

Development; tiempo transcurrido entre el primer crujido y la extracción de los granos del tambor, este va a definir el sabor y las características aromáticas de nuestro café. 

Estás fase lleva a los granos de café hasta el final del proceso de tueste y varía mucho según los perfiles de tueste, el tostador y las connotaciones que éste quiera otorgarle a su café en taza.

Es importante remarcar que los granos de café se desarrollan durante todo el proceso de tueste y que mínimos cambios de temperatura, airflow, velocidad de rotación, etc. pueden acarrear grandes cambios en los aromas y sabores finales.